Di sebuah restoran, bahan makanan tidak bisa dibeli hanya berdasarkan perkiraan.

Terlalu sedikit stok bisa membuat restoran kehabisan bahan ketika pelanggan sedang ramai. Sebaliknya, terlalu banyak menyimpan produk juga dapat membuat ruang penyimpanan penuh dan modal tertahan.

Karena itu, dapur profesional perlu memperhitungkan kebutuhan bahan baku sebelum melakukan pembelian, termasuk untuk produk frozen food.

Lalu, bagaimana sebenarnya restoran menentukan berapa banyak frozen food yang perlu disimpan?

1. Mulai dari Menu yang Paling Banyak Terjual

Langkah pertama biasanya melihat menu.

Restoran perlu mengetahui hidangan mana yang paling sering dipesan. Jika sebuah menu menggunakan french fries sebagai pendamping dan menu tersebut terjual dalam jumlah tinggi setiap hari, kebutuhan french fries tentu berbeda dengan restoran yang hanya menggunakannya sesekali.

Begitu juga dengan daging, seafood, sayuran, maupun bahan frozen lainnya.

Semakin sering sebuah bahan digunakan, semakin penting perencanaan stoknya.

2. Hitung Penggunaan Harian

Setelah mengetahui menu yang paling banyak terjual, restoran dapat memperkirakan penggunaan bahan setiap hari.

Sebagai contoh sederhana, sebuah restoran rata-rata menggunakan 5 kilogram french fries per hari.

Jika ingin memiliki persediaan untuk beberapa hari, kebutuhan stok dapat dihitung berdasarkan rata-rata penggunaan tersebut.

Angka sebenarnya tentu akan berbeda pada setiap restoran karena dipengaruhi jumlah pelanggan, ukuran porsi, dan karakter menu.

3. Perhatikan Hari Ramai

Penjualan restoran tidak selalu sama setiap hari.

Hari kerja mungkin memiliki jumlah pelanggan tertentu, sedangkan akhir pekan, musim liburan, atau periode tertentu bisa membuat jumlah pengunjung meningkat.

Karena itu, restoran tidak cukup hanya melihat rata-rata penjualan harian.

Chef atau bagian purchasing perlu mempertimbangkan kemungkinan kenaikan permintaan agar stok tidak habis ketika restoran sedang ramai.

4. Jangan Lupa Waktu Pengiriman

Ada satu faktor yang sering luput diperhitungkan, yaitu waktu yang dibutuhkan supplier untuk mengirimkan produk.

Jika sebuah restoran dapat memperoleh stok baru dengan cepat, kebutuhan stok cadangannya mungkin berbeda dengan restoran yang harus menunggu beberapa hari untuk mendapatkan pengiriman.

Semakin lama waktu tunggu, semakin penting restoran memiliki perencanaan persediaan yang baik.

5. Kapasitas Freezer Juga Menentukan

Punya stok banyak bukan berarti selalu lebih baik.

Restoran memiliki kapasitas freezer yang terbatas. Produk harus ditata dengan baik agar ruang penyimpanan dapat digunakan secara efisien.

Selain jumlah produk, restoran juga perlu memperhatikan jenis dan ukuran kemasan. Penyimpanan yang tidak teratur justru dapat menyulitkan staf ketika mencari bahan saat dapur sedang sibuk.

6. Gunakan Data, Bukan Sekadar Perasaan

“Sepertinya stok masih cukup” bukanlah sistem inventory.

Restoran yang memiliki pencatatan penggunaan bahan akan lebih mudah mengetahui pola konsumsi.

Data penjualan dapat digunakan untuk melihat berapa banyak produk yang digunakan dalam periode tertentu. Dari sana, restoran bisa memperkirakan kebutuhan pembelian berikutnya.

Dengan cara tersebut, keputusan pembelian tidak hanya berdasarkan perkiraan, tetapi berdasarkan pola penggunaan yang sudah terjadi.

7. Siapkan Stok untuk Kondisi Tidak Terduga

Dalam bisnis kuliner, kondisi tidak selalu berjalan sesuai rencana.

Jumlah pelanggan bisa tiba-tiba meningkat. Sebuah menu bisa mendadak populer. Bahkan pesanan dalam jumlah besar dapat datang tanpa perkiraan sebelumnya.

Karena itu, restoran biasanya membutuhkan sejumlah stok pengaman untuk menghadapi kondisi tertentu.

Besarnya stok pengaman tentu berbeda-beda dan perlu disesuaikan dengan jenis produk serta pola penjualan restoran.

Stok Frozen Food Bukan Sekadar Masalah “Banyak atau Sedikit”

Menentukan jumlah frozen food yang ideal sebenarnya merupakan bagian dari pengelolaan operasional restoran.

Restoran perlu memperhitungkan jumlah penjualan, penggunaan bahan per menu, hari ramai, waktu pengiriman supplier, kapasitas penyimpanan, serta stok pengaman.

Tujuannya bukan menyimpan sebanyak mungkin, melainkan memiliki jumlah persediaan yang sesuai dengan kebutuhan.

Peran Supplier dalam Pengelolaan Stok

Perencanaan stok juga akan lebih mudah jika restoran memiliki supplier yang dapat diandalkan.

Ketersediaan produk dan jadwal pengiriman dapat membantu chef maupun bagian purchasing menentukan kapan harus melakukan pemesanan kembali.

Kongkie Malindo menyediakan berbagai kebutuhan frozen food dan bahan makanan untuk bisnis kuliner, mulai dari french fries dan produk kentang, frozen fruit, frozen vegetables, salmon, tenderloin, dry spaghetti, egg tart, enoki, serta produk lainnya.

Bagi restoran, hotel, cafe, dan katering, pengelolaan stok pada akhirnya bukan hanya tentang memenuhi freezer.

Yang lebih penting adalah memastikan bahan yang dibutuhkan tersedia pada saat dibutuhkan, dalam jumlah yang sesuai, tanpa membuat ruang penyimpanan dan modal menjadi tidak efisien.

Karena di balik satu piring makanan yang sampai ke meja pelanggan, ada proses panjang yang dimulai dari satu pertanyaan sederhana:

“Besok dapur kita membutuhkan berapa banyak bahan?”